Соление грибов
Этим способом солят грибы, содержащие горечь
или ядовитые вещества: грузди, горькуши,
рядовки, говорушки, шампиньоны, сыроежки,
скрипицы. Грибы после очистки от мусора и
промывки проваривают в слегка подсоленой
воде 20-30 минут. Затем воду, в которой они
варились, сливают, а грибы промывают в
холодной воде, откидывают на решето, дуршлаг
или помещают в мешок из редкой ткани и
подвешивают, чтобы стекла вода.
Подготовленные таким образом грибы
укладывают в посуду (кадки, банки),
добавляют соль из расчета 45-60 г на 1 кг
отваренных грибов и накрывают деревянным
кружком с гнетом. В качестве приправы в
грибы можно положить чеснок, лук, хрен,
эстрагон или укроп. Засоленные таким
способом грибы можно употреблять в пищу
через 6-8 дней. Этим же способом солят
трубчатые грибы: белые, моховики,
подосиновики, подберезовики, дубовики и
маслята.
Маринование грибов
Вымытые и очищенные грибы заливаются водой в
которую добавлены 1 ст.ложка соли с горкой и
2 ст. ложки сахара из расчета на каждый
литр. В этом рассоле грибы варятся 20-25
мин. В конце варки добавляется десертная
ложка уксусной эссенции из расчета на 1 литр
воды. Кипящие грибы выкладываются в банки, в
которые добавляются 1-2 лавровых листа,4-5
горошин черного перца и 2-3 палочки
гвоздики. Банки закатываются и укутываются.
Сушка грибов
Сушка наилучший наиболее простой способ
заготовки грибов. Для сушки пригодны только
крепкие, без повреждений грибы. Грибы
очищают от хвои, листьев, земли и протирают
сухой тряпочкой. Нельзя их мыть и смачивать
водой. Крепкие грибы разрезают острым ножом
на кусочки толщиной 10-15 мм. Дольки
раскладывают слоем в один ряд на сито и
провяливают в защищённом от дождя помещении.
Затем грибы досушивают в печи или сушилке
при температуре не выше 50 градусов. Хорошо
высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно
легко ломаются, но не крошатся.
Замораживание грибов
Быстрое замораживание грибов - прекрасный
способ заготовки их на зиму. Замораживают
свежие грибы в морозильнике при температуре
-18 градусов целиком или нарезанными и
хранят в целлофановых пакетах. Замораживают
вареные и жареные грибы. Это удобнее, так
как в морозильнике они занимают меньше
места.
Квашение грибов
Для квашения пригодны практически все
съедобные грибы. Особенно хороши сыроежки.
Кожицу со шляпок снимать не надо. Грибы
замачивают в холодной воде на 12 часов для
удаления горечи, затем промывают и варят 5
минут. После грибы укладывают в банки или
другие ёмкости, добавляют укроп, сверху
кладут листья чёрной смородины и заливают
раствором из расчёта 70 грамм соли и 20
грамм сахара на 1 литр воды. Сверху кладут
гнёт. Плесени при квашении не бывает.
Примерно через месяц грибы готовы к
употреблению в пищу, они полезнее
маринованных, это, можно сказать, деликатес.
Хранят квашеные грибы в холодном месте,
после вымачивания они становятся похожими на
свежие. Их можно жарить или тушить.
