При добыче зверя в высшей степени важно обескровить тушу скорее и полнее, т. е. воткнуть нож спереди в грудную кленку и порезать либо сердце, либо выходящие из него большие кровеносные сосуды.
Свежевание туши. Как только кровь перестанет вытекать, обыкновенно сразу приступают к потрошению туши, делая разрез посередине брюха и давая внутренностям вывалиться. Разрубается кость между задними ногами, что дает доступ к прямой кишке и заднему проходу. Кругом заднего прохода делается прорез, чем освобождается прямая кишка и ее втягивают в брюшную полость. С небольшим усилием кишки и желудки освобождаются от своей связи со спиной и постепенно извлекаются наружу. Когда они вывалены, то видно, что их удерживает единственно небольшие хрящевые утолщения на ребрах несколько сбоку от грудной .кости. Эти хрящи легко перерезываются, и таким образом вскрывается грудная клетка. Шея взрезывается вдоль до самой головы и пищевод и дыхательное горло освобождаются до самой грудной клетки, после чего достаточно одного-двух ударов ножом, чтобы извлечь сердце с легкими, и туша остается совершенно пустой, с одной лишь печенью. Печень можно извлечь или оставить на месте.
Внутренности можно удалять после того, как туша будет подвешена, но надо помнить, что у оленей желудки очень непрочны, и при грубом обращении их легко порвать. Часто первый желудок бывает так полон и тяжел, что лопается сам собой. Поэтому безопаснее потрошить оленя, пока он лежит на земле. Если по неосторожности внутренности порваны, и часть содержимого в них пролилась на тушу, то грязь эта должна быть обтерта и испачканному месту надо дать просохнуть, иначе выпачканное место даст начало порче. Выпотрошенную тушу следует подвесить, если есть поблизости деревья, и дать ей остыть. Следует всячески избегать мытья мяса: вода его размягчает и способствует заражению его гнилостными началами. Грязные или кровяные пятна можно обтереть сырой тряпкой, но не следует такой загрязненной тряпкой затем обтирать другие части туши. Когда туша выпотрошена, ее следует раскрыть как можно шире, чтобы она поскорее остыла. Шерсть превосходно сохраняет тепло, и потому через шкуру с шерстью мясо охлаждается очень медленно. Бывали случаи, когда мясо северного оленя портилось в самую холодную погоду, если его подвергали перевозке ранее, чем оно достаточно остынет. После того, как жизненная теплота туши рассеялась, и мясо остыло или замерзло, шкура с шерстью является самым наилучшим и ценным покрытием для него.
Мясо в шкуре можно перевозить на большие расстояния. Пересылая, например, мороженый оборок дичи, можно завернуть мясо в оленью шкуру шерстью наружу, затем упаковать в ящик, обложив опилками или сеном, и оно останется мерзлым в течение ряда дней, даже во время оттепели. Есть и другие выгоды оставлять шкуру на туше: вес не теряется от испарения, мясо остается чистым и сохраняет свой цвет. Поэтому шкуру зверей, битых на мясо, по возможности надо оставлять на туше. К сожалению, охотник часто убивает зверя вдали от своей стоянки или в конце дня, так что сейчас же после потрошения бывает вынужден взвалить его на спину или волочить к стоянке, не дав остынуть. Конечно, лося (сохатого) или крупного оленя приходится оставлять на время из-за величины зверя, и он успевает остыть до перевозки, но мясо мелких видов оленей косули, кабарги и других некрупных зверей очень часто повреждается или портится таким образом. Очень важно дать остыть ему хотя бы в течение получаса, если нет больше времени. Когда охотник на пути домой останавливается для отдыха, хотя на несколько минут, тушу следует открывать как можно более.
Съемка шкуры. Оленя можно оставить лежащим на боку или е перевалить на спину. Продольный разрез проводится от головы по середине тела до самого хвоста. Затем берут переднюю ногу и делают разрез вокруг колена, соединяя этот круговой разрез вдоль внутренней стороны ноги со срединным разрезом туловища. Ногу при этом охотник может держать между своими коленями, чтобы иметь обе руки свободными для работы. Когда несколько сантиметров шкуры освобождено, за эту часть можно взять рукой и стянуть шкуру вниз. Обыкновенно она легко сходит до леча. Затем надо взяться за заднюю ногу, начав также с кругового разреза вокруг скакательного сустава, от которого по внутренней стороне ноги проводится разрез до первоначального длинного разреза примерно в середине промежности. Заднюю ногу так же придерживают коленями и снимают, как переднюю, причем шкура сдирается до бедренного сустава. После этого зверя переваливают на другой бок и снимают ноги другой стороны. Затем снимают брюхо; подпоров немного шкуру, можно между нею и мышцами просунуть сжатый кулак и подобным образом освобождать значительную часть шкуры. Время от времени приходится применять нож, но обыкновенно шкура оленя сходит легко. Шкуру нужно держать распластанной по земле во время съемки, чтобы не попачкать самой туши. По мере возможности съемка шкуры должна предшествовать разделке туши. Часто это бывает неприменимым, но в раннюю часть охотничьего сезона, когда погода тепла, снимать шкуру следует без всякого замедления, чтобы не дать мясу испортиться. При неснятой шкуре в жаркую погоду разложение наступает очень быстро. Ободранную тушу нужно подвесить и дать ей остыть. Как только поверхность мяса несколько подсохла и сделалась плотной, его можно перевозить без порчи а большие расстояния.
Лапландский способ разделке туши представляет для одинокого охотника свои удобства. Одним из главных является возможность расчленить всю тушу простым охотничьим ножом. Выпотрошив зверя, разделку продолжают следующим образом: голова отделяется в первом шейном уставе. Шея отрезается вместе с первыми двумя ребрами. Грудная кость отделяется перерезыванием реберных хрящей и с нею отрезываются брюшные мышцы проведением разреза по бокам до бедренных суставов. Длинная кость отделяется шеи, причем ребра отделяются в самом сочленении головок. Передние ноги отделяются в локтевом суставе, а задние в коленном. После этого остаются два бока с лопатками и окороками при их. Их разрезают на три части каждый, отделяя лопатку (передний окорок) и окорок от ребер. Спинная часть или «седло» является прекрасным кушаньем. Ноги отделяют высоко, чтобы сохранить сухожилья, так и ради костного мозга.